Die Fähigkeit, in der Flasche weiter zu reifen, unterscheidet den Wein von vielen anderen Getränken. Deshalb geht für viele Weinliebhaber auch eine große Faszination für Weine älteren Jahrgangs aus. Stellt sich die Frage ob alle Weine in der Lage sind zu altern und dabei an Qualität gewinnen?
Tatsächlich ist es so, dass nur ein geringer Teil der Weine die auf dem Markt sind, das Potential hat, lange Jahre weiter zu reifen. Bei den meisten ist der Trinkhöhepunkt schon wenige Jahre nach der Abfüllung erreicht. Diese Weine jahrelang zu lagern macht also wenig Sinn, im Gegenteil – sie würden ihre Trinkfrische verlieren und ungenießbar werden.
Es gibt Weine, beispielsweise ein 1870er Chateau Lafite Rothschild aus Bordeaux oder eine 1949er Trockenbeerenauslese vom Rhein, die noch heute genießbar sind und den Weinkenner vor Ehrfurcht erstarren lassen. Wenn man in der Zeit nicht ganz so weit zurück und in der Qualitätsskala nicht in ganz so schwindelerregende Höhen vordringen möchte, tut es auch ein Chateau Carignan – Weinjahrgang 2003 – der immerhin stolze 17 Jahre altern konnte. Ein Wein der 17 Jahre alt ist wird natürlich eher erhältlich sein als ein 1870er Chateau Lafite und im Zweifel auch eher bezahlbar. Der Preis für eine Flasche 1870er Chateau Lafite dürfte deutlich über 10.000 Euro liegen. Es gibt nicht mehr viele Flaschen von diesem Ausnahmegetränk aus diesem Weinjahrgang.
Nicht alle Regionen bringen große Weinjahrgänge vervor
Leider gibt es nur wenige Weine, die sich auf einer Qualitätsstufe befinden mit den großen Jahrgängen und den oben genannten Chateau Lafites dieser Welt. Manche alte Burgunder oder Abfüllungen aus dem Bordeaux gehören dazu, teilweise auch spanische Vega Sicilias und wenige andere Rotweine von der iberischen Halbinsel. Auch Italien hat solche Rotweine zu bieten – Barolos, Brunello di Montalcino oder andere sogenannte Super Tuscans. Aus Deutschland sind es eher hochwertige Rieslinge – insbesondere solche mit Restsüße.
Im Umkehrschluss bedeutet dies, dass der ganz große Teil an Weinen, vermutlich ungefähr 95 Prozent der auf den Markt gebrachten Abfüllungen, eine lange Lagerung nicht durchhalten. Die Vielzahl der Weine sollte innerhalb von ein bis drei Jahren getrunken werden, wenn man einen Qualitätsverlust vermeiden möchte. Diese Weine verwandeln sich zwar nicht gleich in Essig, verlieren aber an Frische und verändern ihren Geschmack. Viele Weine werden vom Hersteller heutzutage auch ganz bewusst so vinifiziert, dass sie schon sehr früh getrunken werden können. Das verkürzt die Lagerzeit und reduziert Kosten der Winzer, geht aber zu Lasten der Qualität und Lagerungsfähigkeit des Weines.
Sauerstoff und Tannine beeinflussen die Reifung des Weins
Wovon hängt die Fähigkeit eines Weines, in der Flasche altern zu können, also ab? In einfachen Worten ausgedrückt liegt es in erster Linie an der Fähigkeit des Weins, Sauerstoff zu binden. Denn Sauerstoff ist der auserkorene Feind des Weins. Man kann das gut erkennen an einem Wein der schon mehrere Tage geöffnet im Kühlschrank stand. Der Sauerstoff führt dann zu Oxidation und Essigbildung. Die minimalen Mengen an Sauerstoff, die über die Jahre am Korken vorbei in die Flasche gelangen, reichen aus, um die Säuren, Ester und Alkohole zu neuen Verbindungen zu wandeln.
Eine wichtige Rolle bei der Alterung des Weins in Flaschen spielt auch der Flaschenverschluss. Der am häufigsten verwendete Weinflaschenverschluss ist der Naturkork. Die Hersteller von hochwertigen Rotweinen weichen vom Korkverschluss auch selten ab, weil es ein Naturprodukt ist und bei hochwertiger Verarbeitung eine gute Alterung des Weines ermöglicht.
Rotweine vertragen in der Regel mehr Sauerstoff als Weißweine. Rotweine benötigen vor allem deshalb mehr Sauerstoff, damit die Tannine weicher werden, die im Weißwein gar nicht enthalten sind. Nur wenn das Tannin weich ist, entwickelt sich die gute Frucht im Wein. Damit ist auch klar, dass für eine lange Lagerung und Reifung in der Flasche solche Weine geeignet sind, die viel Tannin enthalten. In Untersuchungen deutete aber auch einiges darauf hin, dass Reifevorgänge in der Flasche auch ohne Sauerstoff stattfinden können. Beispielsweise beobachtet man auch bei Weinen mit Schraubverschluss, dass sich der Wein entwickelt. Nur eben langsamer als in einer mit einem Naturkorken verschlossenen Flasche.